Virkningerne af opvarmning på proteinfødevarer

Oversigt

De fleste kemi kurser lærer at varme bryder ned proteiner, om reaktionen er varmen fra en pande, der nedbryder proteinet i æg eller varmen fra et røgjern, der nedbryder proteinet i hår. Varme forårsager mange ændringer i proteinets struktur og funktion, især i fødevarer. En fælles bekymring blandt mange mennesker er, hvorvidt varme ødelægger næringsmæssige kvaliteten af ​​højt proteinholdige fødevarer.

Ingen ernæringsmæssige ændringer

Selvom opvarmning af et fødevareprodukt, der indeholder protein, forårsager flere strukturelle ændringer i proteinet og forbindelserne mellem proteiner, ændres fødevarens næringsværdi ikke. Ifølge Cornell University, når kasein og valle (to typer proteiner fundet i mejeri) opvarmes, resulterer ingen ændringer i proteinets fordøjelighed eller næringsindhold, før det blev opvarmet.

Øget vandkapacitet

Ifølge Cornell University øger varmeproteiner deres vandholdende kapacitet. Det betyder, at fødevareproduktet, som indeholder proteinet, har evnen til at tage mere fugt i produktet. Det kan ikke virke vigtigt, men det er en vigtig funktion for at opretholde den egentlige tekstur af yoghurt, for eksempel.

Protein Denaturering

Protein denaturering er en kompliceret proces, der grundlæggende indebærer at nedbryde lange kæder af aminosyrer, som udgør proteiner, i mindre stykker og mindre, mindre komplekse kæder, ifølge Cornell University. Dette sker ved opvarmning af et protein og også ved fysisk omrøring, såsom omrøring. Når du for eksempel krymper et æg, bryder du nogle af de kemiske bindinger, der holder ægget sammen, i det væsentlige ændrer dets struktur.

Browning af proteiner

Webstedet for ulykkesforsker fandt ud af, at en reaktion kaldet Maillard-reaktionen opstår, når protein i fødevarer, såsom kød, opvarmes. Maillard-reaktionen indebærer at ødelægge nogle af de fødevareenzymer, der var aktive forud for opvarmning. Dette forårsager en bruning i fødevarens farve og kan ses mest i bruden af ​​oksekød og bøf, når de er kogte.

En undersøgelse fra Clemson University testede ændringer i funktionaliteten af ​​proteiner, der findes i forskellige mejeriprodukter, da de blev opvarmet. Undersøgelsen viste, at når proteiner fra mejeriprodukter blev opvarmet mistede de deres opløselighed eller deres evne til at absorbere i vand. De tabte også mange af deres funktioner, som var vigtige i fødevareproduktionen. Mens varmeprotein er gavnligt til nogle fremstillings- og bagningsformål, forhindrer det andre.

Funktionalitetstab